તમારા ઘરમાં બનાવેલું દહીં ફ્રિજમાં રાખવા છતાં ખાટું થઈ જાય છે અથવા પાણી છોડવા માંડે છે, તેના મુખ્ય કારણો દહીં બનાવવાની પ્રક્રિયા અને સંગ્રહ પદ્ધતિમાં રહેલા છે. દહીં બનાવતી વખતે દૂધને યોગ્ય તાપમાને ગરમ કરવું, જામણની માત્રા, અને દહીં જમાવવા માટેનો સમય આ બધા પરિબળો તેની ગુણવત્તા પર અસર કરે છે. અમદાવાદ એક્સપ્રેસના નિષ્ણાતોના મતે, આ સમસ્યાઓ ટાળવા માટે કેટલીક સરળ પદ્ધતિઓ અપનાવી શકાય છે.
દહીં ખાટું થવાનું એક મુખ્ય કારણ તેમાં હાજર લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયાની વધુ પડતી વૃદ્ધિ છે. આ બેક્ટેરિયા દૂધમાં રહેલી લેક્ટોઝ શર્કરાને લેક્ટિક એસિડમાં રૂપાંતરિત કરે છે, જે દહીંને ખાટો સ્વાદ આપે છે. જો દહીં લાંબા સમય સુધી ગરમ વાતાવરણમાં રહે અથવા જામણની માત્રા વધુ હોય, તો આ પ્રક્રિયા ઝડપી બને છે. ફ્રિજમાં રાખવાથી આ પ્રક્રિયા ધીમી પડે છે, પરંતુ સંપૂર્ણપણે અટકતી નથી.
દહીં પાણી છોડવાનું કારણ પ્રોટીન અને પાણીનું અલગ થવું છે, જેને ‘વેઇંગ ઓફ’ કહેવાય છે. જ્યારે દહીં ખૂબ લાંબા સમય સુધી સંગ્રહિત થાય છે અથવા તાપમાનમાં અચાનક ફેરફાર થાય છે, ત્યારે દહીંમાં રહેલા પ્રોટીન સંકોચાઈ જાય છે અને પાણી છૂટું પડે છે. દહીં બનાવતી વખતે દૂધની ગુણવત્તા અને દહીં જમાવવાની પ્રક્રિયામાં ચોકસાઈ રાખવી જરૂરી છે. ઉદાહરણ તરીકે, સંપૂર્ણ ચરબીવાળા દૂધનો ઉપયોગ કરવાથી પાણી છૂટું પડવાની શક્યતા ઘટે છે.
આ સમસ્યાઓ ટાળવા માટે, દહીં જમાવતી વખતે દૂધને 40-45°C તાપમાન સુધી ઠંડું થવા દો. જામણની માત્રા ઓછી રાખો (સામાન્ય રીતે 1 લિટર દૂધ માટે 1 ચમચી જામણ પૂરતું છે). દહીં જામી ગયા પછી તરત જ તેને ફ્રિજમાં મૂકી દો. દહીંને હવાબંધ ડબ્બામાં સંગ્રહિત કરવાથી તેની તાજગી જળવાઈ રહે છે અને પાણી છોડવાની પ્રક્રિયા ધીમી પડે છે. તાજુ દહીં 2-3 દિવસમાં વાપરી લેવું શ્રેષ્ઠ છે.
